ENTRÉES
—
Soupe froide de flétan, huile à l’estragon,
mousse de tomate, flétan confit, croûton, orpin    22.

Garganelli, palourdes, ventrêche, shiitakes,
bouillon au kombu et aux épinards, laminaire sucré  25.

Morue d’Islande, dashi à l’ail noir, rabiole,
shiitakes, têtes de violon à la cameline, érythrone    27.

Terrine de foie gras, gâteau à la mélasse, pêche,
gel à la camerise et au gingembre, opaline à la cameline   30.

Gigot d’agneau rôti, bourgots, ricotta à l’ail vert, pissenlit,
tuile de pain, légumes marinés, mayonnaise au poivre   28.

Crabe des neiges, radis, gel au citron rôti, amandes fraîches,
concombre, piment cerise épicé, purée de feuilles de radis    31.


PLATS PRINCIPAUX
—
Suprême de pintade, pommes de terre, purée de pois jaunes,
morilles, carottes rôties, aubergine marinée, sauce à l’origan   48.

Flétan, endive, navet, girolles marinées, épinards,
artichaut mariné, beurre blanc aux herbes    58. 

Entrecôte de veau, polenta, gremolata aux noix de pin,
rabiole, coulis épicé à la tomate, têtes de violon, pleurotes gris   56.

Magret de canard, purée de dattes, amandes au paprika, kale,
olives, pleurotes érigés, salsifis, chou-rave, sauce au vinaigrier   54.

Longe de cerf, purée de salsifis, shiitakes, chou braisé,
graines de moutarde marinées, sauce poivrade   58.

Orecchiette, crème au fromage Bouton d’Or, poireau,
pleurotes gris, poivre, citron, cresson, kale   48.